鱒の押し寿司

用意するもの

釣ってきた魚　×　デカイの1匹
ご飯　×　寿司を入れる容器より少し多め
大葉　×　3～5枚くらい
すし酢　×　適量
寿司を作る容器
重石　なるべく重いもの

※押し寿司を作るための容器の大きさに合わせてご飯の分量は変えて下さい。
今回は弁当箱を押し寿司の型として利用したので、それに合わせた分量で調理しました。

※重石は普段から漬物を作ったりしない限り家に無いでしょう。私も持っていません。ですので今回は酒の入った一升瓶があったので代用しました。

※生食をするので、魚は清潔・適切な状態を保って持ち帰って、自己責任で処理して下さい。

三枚おろしをして熟成させる

まず三枚おろしをして身を柵にします。
写真は始めたばかりの頃のもので、切り方が汚いですね～。
おろし方はyoutubeで見ましょう↓

さばけるチャンネルより。
このチャンネルのわかりやすさとBGMが好きで良く参考にさせてもらっています。

魚の皮の剥がし方↓

おろした魚の身と皮の間に包丁をいれて、皮を引っ張りながら切っていきます。
最初は難しく感じるけど、やっていくと意外と簡単にできます。
包丁は魚用の片刃のものがやりやすいです。

皮引きをして柵になったら、しっかり水分を取り、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫のチルド室で熟成させます。すぐに食べるよりも数日置いた方が旨味がでておいしいとのこと。
キッチンペーパーは毎日取り替えて3日間熟成させました。

熟成は3～7日程度がいいようですが、途中魚の状態がどうなっているのか確認した時に、腐ったような臭いがしたら（異常な臭い）失敗ですので食べないで下さい。腐っています。魚を釣ってから適切な処置を素早く行うと、ほとんどは腐らないでちゃんと熟成させることができるそうです。ちゃんとできていると全然臭くありません。

熟成後もう一回脱水

今回は鱒寿司とは別に刺身も食べるので、熟成させてから最後の仕上げに、もう一度脱水を行います。水っぽさが取れて美味しく食べれるそうです。

ピチットシートなるものに柵にした鱒を包んで冷蔵庫へ40分ほど置いておきます。

40分立ちました。先程よりも水分が抜けていて、鱒特有の水っぽさがなくなりました。色も濃くなり何だか美味しそうです！

骨を取る

熟成させたら骨を取ります。
なんと！捌いてすぐよりも骨が楽勝に取れます！
魚を持ち帰ってきて直ぐに骨取りをすると、骨に身がくっついてしまいグズグズになっていたのに、数日置いておくと骨と身が離れるらしく簡単に取り除くことができます。

押し寿司下準備

鱒を適当に切ってすし酢に漬け込みます。
今回は30分程度漬け込みました。

ごはんもすし酢と合わせて、鱒が浸かるのを待ちます。

30分経過して鱒に酢が染み込みました。
白っぽく色が変わっていれば染み込んでいます。
今回は30分の漬け込み時間でしたが、もう少し漬け込んだほうがしっかり鱒に酢が入っていくので、漬け込み時間は染み込み具合を見ながら決めたほうが良さそうでした。

押し寿司を作る

押し寿司用の四角い容器なんて家にないので、いつも使っている弁当箱で作ります。
弁当箱にラップを大きめに敷いて酢漬けの鱒をを入れます。

大葉をその上に敷きます。

そして、ご飯を敷き詰めます。

ラップを閉じて。

上から押し込みます。
重石なんてないので、代用品を使って寿司を押し込ませます。
今思えば、ご飯を弁当箱より多く入れて、ぎゅうぎゅうの状態で蓋を閉めればよかったのではないかと。

5分ほど押し込んで、寿司が締まっているかを確認しました。
多分、もっと重い重石で10分とか30分とか押し込んでも良い気がします。
今回はひとまず5分で重石をどかしました。

完成！

完成しました～。食べやすい大きさに切って皿に盛り付けです。
大葉の香りと酢の酸味、鱒の風味が抜群にうまい押し寿司になりました！
ぶっちゃけ店で買ってきたものより美味い。お家の人たちにも大好評(^^)v
また釣ってきたら作ろっと。

生物なので、処理に注意を払いながら作りましょう。それでは！