カサゴの味噌汁

いつでも釣れるカサゴ。
出汁がよく出るのでいつも味噌汁を作っています。
家族にもとても大好評です。

準備するもの
作り方
完成

準備するもの

今回は4人分（1人2杯分）くらいの量です。

カサゴ　×　20cm程を3匹
水　×　1,500cc
顆粒ダシ　×　小さじ2～3
味噌　×　大さじ2～3
万能ねぎ　×　お好みで入れる

鍋は水を入れた時にカサゴが浸かるような鍋がベストです。
出汁入りの味噌を使用する場合、顆粒ダシはいらないと思います。

作り方

水を鍋に用意

鍋に1,500cc程水を入れておきます。
これでだいたい4人が2杯ずつくらいは食べれます。

カサゴを締める

生きたまま持って帰ってきた場合は、カサゴが暴れて手を怪我しない様に締めてからの調理をします。厚手のタオルで背びれを隠して魚を押さえて、眼と眼の間のちょっと上あたり、人で言うと眉間の部分に包丁の切っ先を当てて一気にぶっ刺します。結構硬いので気をつけて締めます。

締めが成功すると、カサゴが痙攣を起こして口を開き背びれが立ちます。
写真のようになればこの後に暴れることはほとんどありませんが、稀に暴れることがあるので注意しながら作業を進めます。

鱗を落とす

鱗を落とす道具がなくても、ペットボトルのキャップを使えば簡単に取れます。
尻尾の方から目の後ろまで鱗があるので、キャップの凹面を当ててゴシゴシ取ります。
多少鱗が残っていても鱗自体は小さいので、食べる時に気になることはありませんでした。

カサゴのエラなどを取ってをぶつ切りにする

エラ取り

エラとつながっている膜があるので、包丁の切っ先で上から付け根まで切り込みを入れます。
エラの付け根は、上から包丁で押し切ってしまいます。これを両面します。

エラの付け根を切ると血が出てきますので、血の飛び跳ね注意です。

エラをむしり取ります。膜を切る時に深く切り過ぎなければ、写真のように内蔵もついてきます。ここで内蔵が取れなくても次の工程で内蔵を取るので大丈夫です。

エラを取るときは血が飛び跳ねないように気をつけてやります。エラはしっかり魚についているので少し力が必要です。急にむしり取れたりするので、その時に血が飛びます。

ぶつ切りにする

頭の後ろ～胸ビレの後ろでぶった切ります。背骨は包丁を押し当てて切断。向こう側まで切り抜けなければ反対側から同じ様に切込みを入れれば頭が取れます。

今回は3等分にました。カサゴが大き場合は適宜切り分けます。頭は目を堺に2頭分してもいいかもしれません。

取り残した内臓と背骨にある血合いをを取っちゃいます。頭の方にも内臓がくっついているのでそれも取り除いて流水できれいにします。

ぶつ切りカサゴを水へ入れて沸騰させる

ぶつ切りにしたカサゴを洗ったら、水を入れておいた鍋に入れます。中火でアクが出るまで加熱します。

茶色いものがアクなので気になる方は取ってしまいましょう。ここまでふつふつと加熱できたら一旦火を止めます。

（目を離した隙きに沸騰しすぎて、めっちゃ泡が出てしまいました。鍋が汚れたのはそのせいです。気をつけましょう。）

火を止めて顆粒ダシと味噌を溶かす

火を止めたら、顆粒ダシと味噌を溶かします。顆粒ダシの量は一応準備するものに書きましたが、ダシのパッケージに分量が書いてあるのでそちらを参考にして下さい。
味噌は赤と白の合わせにしてみました。おおよそ大さじ2で味は丁度いいと思いますが、そこは各自の好みに調整をします。

カサゴで出汁を取るのに何で顆粒ダシ？と私も始めは思いました。
でも、これを入れないと味が足らないのです（笑）
顆粒ダシは、アゴだしを使っても美味しくなりましたので、いろいろ試してみると良いかもしれません。

再度加熱してから1時間以上冷ます

味噌を溶かしたらもう一度沸騰させます。沸騰したら火を止めて完成ですが、ここではまだ食べません。一旦冷やして味をなじませてからの方が格段に美味しく食べられます。
冷やす時間の目安ですが、粗熱をとってから冷蔵庫で2時間くらいです。私はだいたい半日くらいは間を置きます。味が全く違うので、出来たてと冷やしてからで違いを楽しんでみて下さい。

それと、写真に写っている小さな小さな透明な丸い円（とても見にくい）はカサゴの脂です。時期によって脂のノリが変わります。秋ごろに取れたカサゴは大量に脂を持っており旨味が違います。今回はさっき取ってきた（2月）カサゴで、脂はかなり少なめでした。地域や成長具合によって変わると思いますので参考までに。