メバル（カサゴ）の煮付け

メバルのおいしい煮付けの作り方です。
カサゴも同じ様に作ります。
我が家では、カサゴの味噌汁に次いで大好評です。

準備するもの

2人前作ります。
1人前1匹です。

鍋は平たくて魚が入り切る大きさのものを使用します。

生姜を一欠片分くらいを輪切りにします。
輪切りと千切りを準備しても美味しく食べれますので、お好みで千切りもありです。

小さい魚や鱗が柔らかい魚の鱗取りは、ペットボトルのキャップを使えば簡単にできます。
私の場合、尻尾の方から頭に目がけて鱗を取っています。勢いよくガシガシやると、鱗がそこかしこに飛ぶので優しく丁寧に。写真2枚目の赤丸部分、頭の境目とヒレの下も忘れずに鱗を取り、流水で洗います。

エラの膜に上から下まで切れ目を入れて、エラの付け根を上から包丁で押し切ります。
血が出ますので飛び散らないように注意します。

エラをむしり取ると内蔵も出てきます。出てこなくてもこの後の工程で取り出すので心配なく。
大きい魚だと、エラや内臓がしっかりくっついているので取りにくいかもしれません。むしり取る時に血や内臓が飛び散らないように注意します。

魚を右に向けて、胸ビレの付け根から肛門にかけて切れ込みを入れて中に残っている内蔵を取り出します。

背骨沿いにある血合いも包丁で切り込みを入れて指で押し出して流水でしっかり洗います。

魚を左に向けて、身に切れ込みを入れます。
斜めに切れ込みを入れましたが、バッテンでもOKです。

切れ込みを入れる理由は以下の通り。

メバルの内蔵を取り出した時に、なかなかの数の寄生虫が出てきました。
卵巣に寄生する寄生虫のフィロメトラのようです。食べても害は無いみたいですが気持ち悪いので捨ててしまいます。前にカサゴを割いた時にも2，3匹いました。

焼き物・煮物等の火を通す料理をする場合はそれほど心配してないのですが、生食する際は気をつけなければいけませんね！

魚が入る平たい鍋に、魚の半身程度が浸かるくらい酒を入れます。生姜もここで入れます。

本来ならこの段階の前に霜降りをして臭みが出ないようにするのですが、酒で煮込むおかげかこの作り方だと霜降りをしなくても今の所は嫌な臭みが出たことがありません。

落し蓋をして、中火で約5分程度火にかけます。
酒が沸騰して泡が立ち、いい匂いがして酒のアルコールが飛んでいきます。

落し蓋はアルミホイルの角を鍋に合わせて折って使用しています。
落し蓋があることで泡が魚全体を包み込み煮込まれていきます。

砂糖を大さじ2杯ずつ魚の上にかけて、落し蓋をして皿に5分程煮込みます。
火が強いと感じたら少し火を弱めて下さい。

醤油は大さじ3杯ずつ、みりんは大さじ2杯ずつを各魚にかけます。
落し蓋を忘れずにかけてまたまた5分程煮込みます。

ここまで約15分程煮込んで、魚に火が通っているか確認できたら一旦完成です。
汁がゆるゆるの状態で煮魚ができた場合は、落し蓋を取って汁が固くなるまで煮込むと水分が飛んでしょっぱめの味付けになります。私は汁がゆるゆる状態から煮込まない方がしょっぱすぎなくて好みでした。

で、ここで一旦魚を皿に移し替えます。汁は好きな量だけかけましょう。
もうひと手間、冷やす工程をします。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて2時間くらいは冷やします。
一旦冷やすことで魚に味が馴染んでおいしさが増えます。

私は食べる半日～1日前に作っておくことが多いです。

しっかり冷えたら、レンジで温め直して完成です。
甘じょっぱい味付けと、魚の風味がおいしい一品です。

私は日本酒の風味が好きなので日本酒を使って料理をします。焼酎を使っても同様に煮込みが作れますので、日本酒の癖が嫌いな方は焼酎を使ってもOKです。
火が強すぎたり魚が小さすぎると、写真1枚目のメバルみたいに煮崩れしますので、見た目が気になる方は弱めの火で時間をかけて作ってみて下さい。

魚さえ捌いてしまえば作り方は簡単なので、ぜひ作って食べてみて下さい。